Malgre ke bon jan kalite a nan te vèt detèmine pa yon entèraksyon konplèks nan plizyè faktè-ki gen ladan anviwònman k ap grandi, kiltir, teknik pwosesis, ak kondisyon depo-teknik pwosesis yo gen tandans resevwa plis atansyon nan men pwofesyonèl endistri an pratik, sitou akòz gwo degre yo nan kontwòl imen. Chak etap nan workflow pwosesis la egzèse yon enfliyans sou kalite final la nan te vèt la; etap sa yo yo diskite endividyèlman anba a.
Rekòlte fèy fre: Faktè prensipal ki enfliyanse kalite pandan etap rekòlte fèy fre se *tansiblite* matyè premyè a. Varyasyon nan tandrès nan fèy fre rezilta nan diferan konpozisyon chimik entèn yo, ki an vire afekte fòm te a, koulè, bon sant, gou, ak aparans nan fèy yo depanse (anba fèy). Nivo diferan nan tandrès manifeste kòm karakteristik mòfolojik diferan nan fèy yo. Fèy sansib yo tipikman ti gwosè, mou nan teksti, prezante krantasyon ak porositë drenaj diferan, epi yo posede venn relativman lis; kidonk, yo montre ekselan malleabilite pandan pwosesis, yo fasilman fòme nan fòm final yo, epi yo bay yon te sèk ak yon sibstansyèl, dans "kò." Anplis de sa, paske matyè premyè sansib yo gen yon pwopòsyon relativman pi wo nan pèktin, te sèk ki kapab lakòz parèt briyan ak briyan -yon kalite ki souvan dekri nan evalyasyon te kòm posede siperyè "eklere" oswa "fleri." Varyasyon nan tandrès fèy yo koresponn tou ak diferans ki genyen nan konpoze aromat; amann,-tè vèt yo souvan prezante yon bon sant delika, fre ki alafwa entans ak dirab. Kòm lans te yo piti piti long ak fèy yo gen matirite, konpozisyon sa yo konpoze aromat sibi yon transfòmasyon. Atravè etap pwosesis ki vin apre yo-ki enplike rekonbinasyon chimik-divès kalite pwofil aromat parèt, tankou nòt fre, floral, frwiti, dous ak griye (oswa "dife"); okontrè, te fini trete soti nan pi koryas, fèy ki gen matirite souvan montre yon sant ki dekri kòm koryas, plat, oswa manke nan nuans.
Pi lwen pase tandrès, etap nan rekòlte fèy fre tou gen yon enpak siyifikativ * inifòmite * ak * pite * nan matyè premyè a. Inifòmite ak pite fèy fre yo refere a konsistans relatif karakteristik fizikochimik yo-espesyalman, konpozisyon ak rapò ti boujon ak fèy yo, vigè (solidite oswa mens) nan lans sansib yo, gwosè fèy yo, entansite koulè, ak absans matyè etranje yo. Lè fèy fre yo inifòm ak pwòp-sa vle di yo konsistan nan konpozisyon epi yo san enpurte-yo sibi menm chofaj pandan pwosesis pwosesis, sa ki lakòz yon te fini ak yon koulè fèy ki konsistan ak Harmony. Okontrè, si fèy fre yo varye enkonsistan an tèm de tandrès, vigè, oswa pwofondè koulè, enkonsistans sa yo pral manifeste nan aparans fizik te sèk la, osi byen ke nan bon sant li yo ak pwofil gou, sa ki lakòz yon eksperyans sansoryèl ki manke amoni ak konsistans. Cheche: Eksperyans pratik anpil te demontre ke, pou pwodwi bon jan kalite -te vèt, fèy fre yo dwe sibi yon pwosesis cheche ki dire plizyè èdtan ant lè rache ak kòmansman pwosesis la. Yon bon cheche fèy fre-patikilyèman sa yo rekòlte pandan kondisyon lapli oswa lawouze-fasilite amelyorasyon nan kalite te; vre, fen fèy fre se yon etap absoliman esansyèl nan pwodiksyon an nan prim ak ki renome te vèt.
Kill-vèt (Shaqing): Degre metriz aplike nan kill-teknik vèt la egzèse diferan nivo enfliyans sou koulè te fini an, klè likè, bon sant, gou, ak aparans fèy fini yo. Pandan faz inisyal la nan inaktivasyon anzim segondè -tanperati a, si tanperati fèy la monte twò dousman, li ka inadvèrtans deklanche oksidasyon anzimatik polifenol te. Sa a mennen nan yon fenomèn "wouj" nan fèy fre yo-yon kondisyon ki dwe evite nan pwodiksyon lè w asire ke gwosè pakèt la pa twòp epi ke tanperati kill-vèt la pa mete twò ba. Okontrè, si tanperati vèt la touye -ensifizan, defo prensipal yo obsève se fenomèn "tij wouj". Sa rive sitou paske tij sansib yo genyen yon kontni imidite ki wo epi chofe dousman, sa ki lakòz polifenol yo ki nan yo sibi oksidasyon devan rès la nan materyèl la fèy.
Anplis de sa, pandan pwosesis kill-vèt la-akòz gwo evaporasyon imidite ak ekspoze a chalè-fèy yo sibi kondisyon cho ak imid. Sa a entansifye degradasyon nan klowofil, sa ki lakòz fòmasyon nan gwo kantite feofitin (klowofil demagnesiated). An konsekans, koulè jòn nan karotenoid yo vin pi enpòtan, sa ki lakòz koulè fèy la chanje soti nan yon vèt fre vibran nan yon lonbraj jòn-mawon. Piske rezilta sa a se prejidis pou reyalize koulè dezirab te sèk la, pwotokòl pwodiksyon yo dwe entèdi pou evite twòp tan ki long -dire vèt oswa peryòd pwolonje "étoufè" (vapè/chofaj san vantilasyon).
Enpak pwosesis kill-vèt la sou bon sant te vèt manifeste sitou nan gwo volatilizasyon konpoze aromat ki ba-bouyi-. Anba enfliyans chalè-ki deklanche yon konbinezon de reyaksyon anzimatik, degradasyon tèmik, ak esterifikasyon-ni kantite ak varyete sibstans aromat ki nan te a ogmante anpil. Diferan kill-metòd vèt bay pwofil aromat diferan nan te ki lakòz. Te vèt ki pwodui atravè "woule-ak-griye" (chodyè-) anjeneral montre yon bon sant-chestnut oswa fre, pwòp; sa a se paske dire pi long pwosesis la pèmèt pou retansyon nan gwo -bouyi-konpoze (tankou alkòl benzylik ak jeraniol) osi byen ke fòmasyon nan sibstans ki tankou karamèl- (tankou pirazin ak pirol) pwodwi nan reyaksyon tèrmochimik. Kontrèman, te vèt "vapè"-akòz pi kout dire pwosesis yo-kenbe yon pi gwo konsantrasyon nan konpoze aromat ki ba-bouyi-, sa ki lakòz yon "fèy fre-pi pwononse oswa karaktè zèb. Si pwosesis "touye-vèt" egzekite byen, li ka an menm tan dezaktive aktivite anzim yo epi fasilite fòmasyon ak transfòmasyon sèten konpoze gou, kidonk kontribye nan devlopman pwofil gou te vèt la.
Anplis de sa, fason ki apwopriye pou touye -pwosesis vèt la reflete tou nan koulè fèy te ki fini yo. Apwofondi ak konplè "touye-vèt" (fiksasyon chalè) pèmèt bon sant zèb fèy fre yo konplètman disparèt ak imidite evapore efektivman, sa ki lakòz yon baz fèy ki fini ki sansib-vèt ak klere nan koulè. Okontrè, ensifizan oswa enkonplè kill-vèt ka mennen nan domaj tankou "tach vèt" oswa "venn vèt"- karakterize pa zòn nan matyèr oswa yon koulè vèt twò gwo twou san fon. Anplis de sa, tanperati ki twò wo pandan kill-vèt ka lakòz fèy te yo boule, manifeste kòm tach boule sou fèy yo fini.
Woule: Etap woule-ansanm ak pwosesis ki vin apre pou kraze ti bouk yo ak fòm-konstitye etap enpòtan nan kreye aparans fizik inik karakteristik te vèt la. te vèt peyi mwen an montre yon divèsite rich nan fòm; fòm diferan sa yo sèvi kòm yon faktè enpòtan kontribye nan plezi ayestetik ki gen eksperyans pandan degustasyon te. Enpòtans ki genyen nan woule nan bon jan kalite te plis reflete nan enfliyans pwofon li yo sou pwofil gou te la.
Kit ou pa aplike presyon pandan woule-e egzakteman lè pou aplike li-tou gen yon enpak siyifikativ sou fòm final fèy te yo. Si, pandan pwosesis la, pakèt woule a twò gwo, presyon yo aplike a twòp, oswa dire a woule twò lontan, li ka lakòz fwagmantasyon nan ti boujon fèy ak domaj nan fèy yo tèt yo, kidonk diminye pwodiksyon an jeneral. Anplis, ti boujon fèy fragmenté sa yo gen plis sansib a pwoblèm tankou boule oswa devlope yon tach lafimen pandan etap siye ki vin apre a.
Siye: Enpak seche sou bon jan kalite te vèt evidan atravè tout senk kritè kle yo itilize nan evalyasyon sansoryèl te. Tanperati siye twò wo ka lakòz "pwen pete" (lokalize boule) sou fèy yo, ki mennen nan carbonize ak emisyon lafimen. Piske pwosesis siye a anjeneral kouvri yon dire konsiderab, li lakòz yon degre relativman wo nan degradasyon klowofil. Pandan faz chofaj la-patikilyèman pandan fèy yo toujou kenbe yon kontni imidite ki wo-efè konbine chalè ak imidite akselere oto-oksidasyon flavonoid nan polifenol te yo, sa ki lakòz fèy yo vin jòn epi pèdi klète yo. Istorikman, osi byen ke nan pratik pwodiksyon modèn, yo mete gwo anfaz sou "mins gaye ak refwadisman" nan fèy yo ant dezyèm ak twazyèm pas siye; objektif prensipal etap sa a se anpeche fèy yo vin jòn.
Pwosesis siye a se absoliman enpòtan pou devlope konplètman ak divilge pwofil la aromat nan te vèt. Pandan seche, yon seri de degradasyon tèmik ak reyaksyon esterifikasyon rive nan fèy yo, ki mennen nan yon ogmantasyon siyifikatif nan tou de kantite ak varyete konpoze aromat. Diferan metòd siye bay ti vèt ak karakteristik aromat siyifikativman diferan. Lè w konpare te vèt *Hongqing* (fou-seche) ak te vèt *Chaoqing* (chodyè-tire), diferans kalitatif ki genyen nan eleman aromat yo relativman minè; sepandan, gen diferans konsiderab quantitative nan konsantrasyon espesifik chak konpoze aromat endividyèl.